Newsletter

No template file found: {$plugin.feadmin.dmailsubscription.file.templateFile}

Pesquisa

Medicina do Trabalho

Boas Práticas para a Prevenção de Doenças de Origem Alimentar

2011-06-22 11:58

As doenças de origem alimentar resultam geralmente de uma reacção à comida ou à água infectadas/ contaminadas durante o preparo, manipulação ou armazenamento dos alimentos. O recente surto da bactéria E. Coli (escherichia coli) ocorrido na Alemanha vem relançar o alerta para as boas práticas a adoptar durante a preparação de alimentos, com particular incidência nas normas de higiene.  

DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, as doenças de origem alimentar possuem geralmente uma natureza infecciosa ou tóxica, provocada por agentes que entram no corpo através da ingestão de alimentos ou de água. Podem ser de dois tipos:

  • Infecções Alimentares: Ocorrem com a ingestão de alimentos contaminados com um microorganismo patogénico que é capaz de se desenvolver no tracto gastrointestinal. Os sintomas aparecem após um período de incubação, iniciado pela ingestão do alimento, que pode durar umas horas, vários dias ou até semanas, pois é necessário tempo para que o microrganismo se multiplique e exerça a sua acção patogénica.
  • Intoxicações Alimentares: Ocorrem com a ingestão de alimentos contaminados com substâncias tóxicas, as quais podem ter origem:
    - No próprio alimento (alguns produtos alimentares produzem toxinas que são ingeridas aquando do seu consumo).
    - Microbiana (consumo de alimentos onde previamente cresceu um organismo que produziu toxinas).
    - Química (consumo de alimentos contaminados com tóxicos de origem química, que podem ser veiculados pela água, ar, solo ou materiais em contacto com os mesmos).

 

PRINCIPAIS CAUSAS DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Utilização de ingredientes contaminados;

Adopção de práticas inadequadas na manipulação e preparação de refeições;

Refrigeração inadequada dos alimentos;

Preparação das refeições com uma antecedência excessiva;

– Contaminação por pessoas infectadas;

– Transferência da contaminação a partir de alimentos crus ou de superfícies ou equipamentos contaminados.

PRINCIPAIS AGENTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Agentes não Biológicos: Contaminam os alimentos através da poluição do ar, água e solos. Exemplos: compostos que se acumulam no ambiente, corpo humano e animais (dioxinas); metais pesados (chumbo, mercúrio e cádmio).

Virus: São mais pequenos que as bactérias e necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem. Embora não se multipliquem nos alimentos, a sua destruição apenas ocorre quando estes são bem cozinhados.

Bactérias: Microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples que lhes permite uma rápida multiplicação em condições favoráveis de temperatura, pH, humidade e concentração de oxigénio. Os principais sintomas de uma infecção bacteriana de origem alimentar são: diarreia, dores abdominais, vómitos, desidratação e, por vezes, febre.

Exemplos de bactérias que poderão originar infecções alimentares:

  • Salmonella (presente em: ovos, animais de capoeira e outras carnes, leite cru e chocolate).
  • Campylobacter jejuni (presente em: leite cru, animais de capoeira crus ou mal cozinhados, água de consumo).
  • Listeria monocytogenes (presente em: leite cru, leite pasteurizado posteriormente contaminado, queijos, gelados e saladas).

Exemplos de bactérias que poderão originar toxinfecções alimentares:

  • Clostridium Perfringens (presente em: carnes de vaca e aves, molhos, legumes cozidos e derivados a que se tenha seguido aquecimento lento).
  • Escherichia coli (o seu habitat natural é o lúmen intestinal dos seres humanos e de outros animais de sangue quente A presença da E. coli em água ou alimentos é indicativa de contaminação com fezes humanas).
  • Staphylococcus aureos (presente em: produtos de salsicharia, presunto, refeições pré-cozinhadas e cremes de pastelaria (contaminados por manipuladores), leite e derivados, aves, peixe, crustáceos e gelados).
  • Clostridium botulinum (presente em: peixe fumado ou em salmoura, presuntos crus e enchidos de carne).
  • Bacillus cereus (presente em: legumes, produtos à base de cereais (farinhas e féculas), derivados de leite, condimentos e molhos).

SINTOMAS DE UMA DOENÇA DE ORIGEM ALIMENTAR

  • Náuseas;
  • Fraqueza geral ou cansaço;
  • Dor de cabeça;
  • Dor abdominal e cólicas;
  • Vómitos abruptos;
  • Diarréia (em certos casos com sangue).


BOAS PRÁTICAS PARA A PREVENÇÃO

A Organização Mundial de Saúde definiu de forma sintética 10 regras com vista à prevenção da ocorrência de doenças de origem alimentar:

1 – Seleccionar cuidadosamente os alimentos;

2 – Os alimentos devem ser completamente cozinhados;

3 – Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;

4 – O armazenamento dos alimentos deve ser efectuado de acordo com as suas características e correctamente acondicionados;

5 – O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;

6 – Evitar o contacto entre alimentos crus e cozinhados;

7 – Manter todas as superfícies e utensílios que contactem com os alimentos devidamente higienizados;

8 – Proteger os alimentos de insectos, roedores e outros animais;

9 – Utilizar sempre água potável;

10 – Lavar as mãos sempre que necessário e repetidamente.

 

O desenvolvimento de acções de formação e informação junto dos diversos estratos da população  constitui uma importante ferramenta na PREVENÇÃO de situações de risco de origem alimentar.  

Elisabete Afonso (TSST)